Nutrición · Lácteos · Intolerancia a la lactosa · Seguridad alimentaria · Asia Oriental · Sudeste Asiático · ComparaciónFuentes consultadas el 16 de octubre de 2026
Leche, cuajada y azúcar
Los lácteos en Asia Oriental y el Sudeste Asiático
De la leche fresca y la de larga duración a la condensada, el yogur, el rushan, el dadiah, el aaruul y el kesong puti, los lácteos que se venden en Asia Oriental y el Sudeste Asiático van de una fuente barata de calcio a algo más parecido a un jarabe. Tres hechos los ordenan. La mayoría de los adultos de la región ya no produce suficiente enzima para digerir la lactosa, así que la lactosa que lleva un producto, y si tiene cultivos vivos, decide lo bien que se tolera. Es el azúcar añadido, no la grasa, lo que separa de la leche a varias de las bebidas lácteas más comunes de la región. Y la leche cruda sigue causando brotes de brucelosis en el norte ganadero de China. Las guías alimentarias que deberían zanjar cuánto beber apuntan hoy en direcciones opuestas: China subió su cifra en 2022 y Taiwán ha redactado un recorte.
Qué ocurrió
Qué está establecido, y con qué firmeza Cada hallazgo con su grado de solidez delante, leído en las páginas de cada editor el 16 de octubre de 2026.
- 72–97%de los asiáticos orientales sin persistencia de la lactasa, a partir de un 3–28% con ella según lo publicado
- >90%de los adultos del Sudeste Asiático con déficit de lactasa
- 53.2 gde hidratos de carbono disponibles, en masa, en 100 g de leche condensada azucarada
- 54.4casos de brucelosis humana notificados por 100,000 habitantes en Mongolia Interior, 2019
| Solidez | Hallazgo | Dónde se leyó |
|---|---|---|
| Confirmado: texto original leído | Diez lácteos difieren en un orden de magnitud por 100 g: la leche desnatada en polvo tiene 1,100 mg de calcio y la mantequilla salada 15 mg; la leche condensada azucarada 56.0 g de hidratos de carbono y la leche 4.8 g. | Base de datos oficial de composición de alimentos de Japón, suplemento de 2023 |
| Confirmado: texto original leído | La UE autoriza aquí una sola declaración: los cultivos vivos del yogur o la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto, con al menos 10⁸ UFC de fermentos por gramo. | Reglamento (UE) n.º 432/2012 de la Comisión |
| Confirmado: texto original leído | La guía de equilibrio alimentario de Japón fija 2 SV de leche y lácteos al día; la pirámide alimentaria de Malasia de 2020, 2 raciones. | Ministerios de Agricultura y de Sanidad de Japón; Ministerio de Sanidad de Malasia |
| Confirmado: texto original leído | La Administración de Promoción de la Salud de Taiwán ha redactado un recorte de los lácteos de 1.5–2 tazas al día a una (240 ml). Seguía siendo un borrador en el último informe leído, del 1 de abril de 2026. | Agencia Central de Noticias, 5 de marzo y 1 de abril de 2026 |
| Confirmado: estudio revisado por pares | La persistencia de la lactasa en las poblaciones de Asia Oriental se sitúa, según lo publicado, en el 3–28%; en el Sudeste Asiático más del 90% de los adultos tiene déficit de lactasa. | PNAS, marzo de 2025; American Journal of Clinical Nutrition, 2019 |
| Confirmado: estudio revisado por pares | En una muestra de 2019 de 103 personas mayores de una consulta externa de Yakarta, el 66% (57–75%) era intolerante a la lactosa según prueba de aliento y síntomas. | Clinical Nutrition ESPEN, 2021 (resumen) |
| Confirmado: estudio revisado por pares | El CDC de China informa de cientos de casos de brucelosis por leche cruda, entre ellos un brote de 122 casos por leche de oveja sin pasteurizar en Guangxi en 2016. | China CDC Weekly, noviembre de 2020 |
| Confirmado, no verificable aquí: de segunda mano | Tasas de brucelosis notificadas en 2019 por 100,000 habitantes: Mongolia Interior 54.4, Ningxia 31.96, Xinjiang 16.3 (tercera de China). | Citadas de la vigilancia nacional dentro de un estudio de 2025 (Frontiers in Microbiology) |
| Confirmado, no verificable aquí: de segunda mano | Las guías alimentarias de China de 2022 elevan la leche y los lácteos de 300 g a 300–500 g al día. | Información de un diario digital provincial; no se leyó el texto de la guía |
| Confirmado, no verificable aquí: de segunda mano | La autoridad europea de seguridad alimentaria basó su dictamen de 2010 en 14 estudios en humanos, 13 de ellos positivos. | Prensa sectorial, noviembre de 2010; la página de la autoridad rechazó el acceso |
| No encontrado | Una versión definitiva de la guía de Taiwán; una cifra oficial de Corea del Sur sobre lácteos. La única cifra coreana encontrada, dos vasos al día, procede de un foro de 2015 organizado por el comité de fomento del sector lácteo. | Buscado; no aparece en nada de lo leído |
Lo que está zanjado
Qué contienen estos productos, lo común que es la no persistencia de la lactasa y que la leche cruda transmite brucelosis: ninguna fuente leída lo discute.
Lo que no
Cuántos lácteos debe pedir una guía. China subió su cifra, Taiwán ha redactado un recorte, y los argumentos de ambas partes están en la sección tres.
Cronología
De la declaración europea sobre el yogur al borrador inacabado de Taiwán Cada fila es un documento o un hecho fechado. Las técnicas tradicionales no tienen fecha y están en la sección cuatro.
- 2010La autoridad europea de seguridad alimentaria concluye que los cultivos vivos del yogur mejoran la digestión de la lactosa, con 13 estudios positivos de 14 (según lo publicado).
- 16 de mayo de 2012El Reglamento (UE) n.º 432/2012 incluye la declaración, con al menos 10⁸ UFC de fermentos por gramo.
- dic 2015En Seúl, un foro organizado por el comité de fomento del sector lácteo presenta una pauta de dos vasos al día para adultos.
- 2016Condado de Pinggui, Guangxi: la leche de oveja sin pasteurizar causa un brote de brucelosis de 122 casos.
- 2018Cantón incluye la técnica de la leche de doble piel, hecha con leche de búfala, en su patrimonio inmaterial provincial.
- 2019Brucelosis notificada por 100,000 habitantes: Mongolia Interior 54.4, Ningxia 31.96, Xinjiang 16.3. China registra 56 emergencias de salud pública por brucelosis, 8 de ellas relacionadas con leche cruda.
- 2019La UNESCO inscribe la técnica mongola de elaborar airag en un recipiente de cuero de vaca. En Yakarta se recoge la muestra de 103 personas mayores sobre intolerancia a la lactosa.
- 2020Condado de Wuhua, Cantón: se notifica un brote por leche cruda de cabra. La pirámide alimentaria de Malasia de 2020 fija 2 raciones de leche y lácteos al día.
- 2022Las guías alimentarias de China elevan la leche y los lácteos a 300–500 g al día.
- mar 2025Un artículo en PNAS recuerda que la persistencia de la lactasa en las poblaciones de Asia Oriental se sitúa, según lo publicado, en el 3–28%.
- principios de marzo de 2026La Administración de Promoción de la Salud de Taiwán anuncia un borrador que reduce los lácteos a una taza al día.
- 31 de marzo de 2026Se cierra el plazo de alegaciones con más de 50 observaciones, la de los lácteos la más disputada; el Ministerio de Agricultura pide mantener la cifra actual.
- 1 de abril de 2026La administración anuncia una reunión de expertos y aspira a cerrar la guía dentro del año.
Lo que no se pudo fechar. Ninguna de las técnicas tradicionales (rushan, dadiah, dangke, kesong puti, aaruul, cuajada de jengibre) puede fecharse con las fuentes leídas; se describen en la sección cuatro. Tampoco el final de la historia de Taiwán: ningún informe posterior al 1 de abril de 2026 dice si el borrador de una taza llegó a ser la guía.
El argumento
Importa más la forma del lácteo que la cantidad Lo que sostienen juntas las fuentes de nutrición, regulación y vigilancia, y la disputa sobre las guías que lo complica.
Lactosa
La fermentación y la maduración sortean una enzima ausente
- La persistencia de la lactasa se sitúa en el 3–28% en las poblaciones de Asia Oriental, y los cinco alelos de persistencia conocidos casi no aparecen allí (Ma y colaboradores, PNAS, 2025, que citan la base de datos mundial de persistencia de la lactasa).
- En el Sudeste Asiático más del 90% de los adultos tiene déficit de lactasa (Forsgård, American Journal of Clinical Nutrition, 2019). Los adultos de Penang y Kota Bharu tomaban de media 0.1 raciones de lácteos al día (Lee y Wan Muda, 2019).
- La única declaración que la UE autoriza aquí es que los cultivos vivos del yogur mejoran la digestión de la lactosa del propio producto. El queso fundido lleva 0.1 g de hidratos de carbono disponibles por 100 g, frente a los 4.4 g de la leche (tablas de Japón).
Azúcar
El azúcar es lo que separa estas bebidas de la leche
- Leche condensada azucarada: 53.2 g de hidratos de carbono disponibles por 100 g en masa, 56.0 g de hidratos de carbono en total.
- Una bebida de bacterias lácticas: 15.1 g, con un tercio de la proteína de la leche (1.1 g frente a 3.3 g) y el 39% de su calcio (43 mg frente a 110 mg).
- Yogur desnatado azucarado: 11.2 g, unas tres veces los 3.8 g del yogur entero natural. La leche evaporada no lleva azúcar y tiene el doble de proteína que la leche y dos veces y media su calcio.
Leche cruda
La leche cruda es el riesgo agudo
- El CDC de China informa de cientos de casos de brucelosis por leche cruda, con brotes por leche de oveja en Guangxi (2016) y de cabra en Cantón (notificado en 2020) (Piao y colaboradores, China CDC Weekly, 2020).
- Se señala como grupos de alto riesgo a las personas mayores, los niños y los inmunodeprimidos, porque son quienes más beben leche cruda.
- En Xinjiang, la leche de camella bebida cruda es una vía sospechosa (PLOS ONE, 2024).
| Quién | Postura sobre la cantidad | Razón aducida |
|---|---|---|
| China, guías de 2022 (según lo publicado) | Subir a 300–500 g al día | El consumo de lácteos es bajo: por habitante, un tercio de la media mundial en 2019, según la información. |
| Administración de Promoción de la Salud de Taiwán (borrador) | Bajar a una taza (240 ml); mayores y adolescentes, hasta 1.5–2 con consejo profesional | Hoy se bebe media taza; la leche emite 3.15 kg de CO₂e por kg, frente a 0.98 de la bebida de soja; la mayoría de los niveles de energía siguen cubriendo el calcio. Dice que no es un consejo de beber menos. |
| La dirección de nutrición de un hospital y académicos de la nutrición, Taiwán | Apoyan el recorte | La intolerancia a la lactosa es más común que en Europa o EE. UU.; un objetivo alcanzable es mejor que uno ignorado. |
| La asociación láctea de Taiwán | Subir a 2–3 tazas | La ingesta de calcio ya es insuficiente. |
| Ministerio de Agricultura de Taiwán | Mantener la cifra actual | La mayoría de los países recomienda 2–3 raciones; también hay que tener en cuenta al sector. |
| Un foro del sector lácteo coreano, 2015 | Dos vasos al día para adultos | El calcio es el nutriente más deficitario entre los coreanos. Lo organizó el comité de fomento del sector, no el Gobierno. |
Inferencia: la forma antes que la cantidad
Inferencia. En conjunto, las fuentes apuntan menos a cuántos lácteos se toman que a cuáles: leche fermentada con cultivos vivos y queso para los intolerantes a la lactosa, sin azúcar mejor que azucarados, pasteurizados mejor que crudos.
Inferencia: una observación, dos respuestas
Inferencia. La subida de China y el recorte propuesto por Taiwán parten de la misma observación (se bebe poca leche) y difieren en qué hacer. En los informes leídos, ninguna de las partes discute qué contiene la leche.
Lo que añaden otros
Cómo se hace cada tipo y qué contiene La composición, de las tablas oficiales de Japón; los procesos y métodos tradicionales, de los estudios y obras de referencia que los describen.
| Por 100 g | kcal | Proteína g | Grasa g | Hidratos disponibles g | Sodio mg | Calcio mg |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Leche entera de vaca | 61 | 3.3 | 3.8 | 4.4 | 41 | 110 |
| Yogur entero natural | 56 | 3.6 | 3.0 | 3.8 | 48 | 120 |
| Yogur desnatado azucarado | 65 | 4.3 | 0.2 | 11.2 | 60 | 120 |
| Bebida de bacterias lácticas | 64 | 1.1 | 0.1 | 15.1 | 18 | 43 |
| Leche condensada azucarada | 314 | 7.7 | 8.5 | 53.2 | 96 | 260 |
| Leche evaporada | 135 | 6.8 | 7.9 | (10.8) | 140 | 270 |
| Leche desnatada en polvo | 354 | 34.0 | 1.0 | 47.9 | 570 | 1,100 |
| Queso fundido | 313 | 22.7 | 26.0 | 0.1 | 1,100 | 630 |
| Nata láctea | 404 | 1.9 | 43.0 | 2.7 | 43 | 49 |
| Mantequilla salada | 700 | 0.6 | 81.0 | 0.5 | 750 | 15 |
Los hidratos de carbono disponibles se dan en masa. En la leche, el yogur y el queso son, en esencia, lactosa; en los productos azucarados, lactosa más azúcar añadido. La cifra de la leche evaporada va entre paréntesis en la tabla porque es una estimación. Los hidratos de carbono totales, la medida antigua, son más altos: 56.0 g en la leche condensada azucarada, 4.8 g en la leche.
| Proceso | Condiciones | Da |
|---|---|---|
| Pasteurización por lotes | 63 °C, 30 min | Leche pasteurizada |
| Alta temperatura y tiempo corto | 72 °C, 15 s | Leche pasteurizada |
| Temperatura ultraalta | por encima de 140 °C, 2–5 s | Leche de larga duración |
| Evaporación | se retira cerca del 60% del agua | Leche evaporada; con azúcar añadido, leche condensada azucarada |
| Leche | Lo que se midió |
|---|---|
| Vaca | 3.8% de grasa, 3.3% de proteína, 110 mg de calcio por 100 g |
| Búfala | Más grasa y proteína que otras leches; las fuentes leídas no dan porcentaje. Es la base de la leche de doble piel, la cuajada de jengibre y el kesong puti. |
| Yak | 5.5–7.5% de grasa, 4.0–5.9% de proteína y 4.0–5.9% de lactosa en plena lactancia; la mantequilla clarificada de yak, 87.7% de grasa en un estudio |
| Yegua | 6.4% de lactosa, muy laxante; fermentada en airag, las muestras tenían 0.10–3.36% de lactosa y 1.44–2.33% de alcohol |
| Producto y lugar | Cómo cuaja | Lo que describen las fuentes |
|---|---|---|
| Rushan, Yunnan | Ácido | Cuajada de leche de vaca estirada en láminas finas, enrollada en bambú y secada; se come a la parrilla con coberturas dulces o frita. El naizha, su pariente de leche de yak, también cuaja con ácido. |
| Dangke, Célebes Meridional | Látex de papaya (papaína) | Un estudio obtuvo la mejor cuajada a 75 °C con un 0.5% de látex de papaya, con un 17.94% de proteína y un 24.295% de grasa; se pone en salmuera y se envuelve en hoja de plátano. |
| Cuajada de jengibre, Cantón | Proteasa del jengibre | La proteasa corta la κ-caseína. Una fuente sitúa el máximo de coagulación hacia 63 °C y otra en 70 °C; ambas dicen que falla por encima de unos 70–75 °C. |
| Kesong puti, Filipinas | Vinagre o cítricos; o cuajo | Queso blanco sin madurar de leche de carabao. El centro oficial del carabao aconseja pasteurizar a 72–75 °C durante 15 s, enfriar a 40–45 °C y añadir el cuajo. |
| Dadiah, Sumatra Occidental | Fermentación natural | Leche de búfala en tubos de bambú cubiertos con hojas de plátano, 48 horas a temperatura ambiente; la pared del bambú aporta las bacterias lácticas. |
| Leche de doble piel, Cantón | Calor y luego huevo | Leche de búfala hervida y enfriada para la primera piel; mezclada con huevo y azúcar a 10:1:1 en peso y cocida al vapor 20 minutos para la segunda. |
| Aaruul, byaslag, öröm, Mongolia | Ácido del yogur; calor | Aaruul: yogur hervido, embolsado, prensado bajo una piedra más de 10 horas, cortado y secado. Byaslag: leche fresca cuajada con yogur y prensada. Öröm: leche hirviendo removida con el cazo hasta que la nata hace espuma y cuaja. |
| Qurt; chura | Ácido o calor, luego secado | Los productos de yogur seco de esta familia son todos salados. El chura (chhurpi) es suero de mantequilla hervido y escurrido en un paño; el tipo duro se prensa y se seca. |
| En la taza | Qué lleva |
|---|---|
| Té con leche de Hong Kong | Leche evaporada, o condensada |
| Té tailandés; café helado vietnamita | Leche condensada azucarada |
| Teh tarik | Leche evaporada o condensada, o ambas |
| Crema no láctea | A menudo aceite vegetal hidrogenado y sólidos de jarabe de maíz; la mayoría no lleva lactosa, pero muchas llevan caseína, una proteína de la leche. |
Probióticos: una declaración y resultados de laboratorio
De casi 400 solicitudes de declaraciones de salud sobre probióticos en la UE, solo se autorizó la del yogur y la lactosa, según la asociación europea del sector. Las bacterias aisladas del dadiah muestran propiedades probióticas en pruebas de laboratorio; no se leyó ningún ensayo en humanos.
Inferencia: una cifra fuera de lugar
Inferencia. El mismo estudio sobre el dangke da un 14.12% de lactosa, más del triple de los 4.4 g por 100 g de la leche, en una cuajada ya escurrida de suero. Las fuentes no lo explican, y la cifra no se usa en ninguna otra parte de esta página.
Conclusión
Qué tipo conviene a cada necesidad No hay ganador: cada tipo tiene un uso en el que destaca y una contrapartida que lo acompaña.
Leche fresca o de larga duración
Calcio y proteína, para quien la tolera
- Contrapartida: 4.4 g de lactosa por 100 g, que la mayoría de los adultos de la región no digiere del todo.
Yogur natural con cultivos vivos
Los intolerantes a la lactosa
- Contrapartida: el yogur azucarado lleva unas tres veces los hidratos disponibles del natural (11.2 g frente a 3.8 g).
Queso
Calcio casi sin lactosa
- Contrapartida: 1,100 mg de sodio, 2.8 g de sal, por 100 g.
Leche evaporada
Té y café
- Contrapartida: 135 kcal por 100 g, más del doble de las 61 de la leche.
Leche desnatada en polvo
Calcio y proteína concentrados en poca cantidad
- Contrapartida: 570 mg de sodio y 47.9 g de hidratos, sobre todo lactosa, por 100 g de polvo.
Cuajadas tradicionales secas
Conservación y proteína donde falta frío
- Contrapartida: los productos tipo qurt son salados, las cifras son de un solo estudio o no existen, y todo lo hecho con leche cruda arrastra sus riesgos.
Mantequilla, ghee, nata
Grasa de cocina y sabor
- Contrapartida: cuéntese como grasa, no como lácteo; la mantequilla salada tiene 81.0 g de grasa y 15 mg de calcio por 100 g.
Leche condensada, bebidas lácticas, crema no láctea
Sabor
- Contrapartida: 53.2 g y 15.1 g de hidratos disponibles por 100 g en las dos primeras; la crema no láctea no es un lácteo, aunque muchas llevan caseína.
Lo que conviene tomar con cautela
Los productos tradicionales se apoyan en estudios únicos, y algunos solo en descripciones. Las cifras de lactosa varían según el método: genotipo, prueba de aliento o cuestionario. La taza única de Taiwán es un borrador y no se leyó ninguna cifra oficial coreana. Los hallazgos probióticos de los fermentados tradicionales son resultados de laboratorio.
- Inferencia. Para el calcio diario: leche natural si se tolera; si no, yogur natural con cultivos vivos, o queso.
- Inferencia. En el té y el café: leche evaporada o fresca en lugar de condensada o crema no láctea.
- Inferencia. Contar las bebidas lácticas y el yogur azucarado como bebidas azucaradas, y la mantequilla, el ghee y la nata como grasas.
- Inferencia. Elegir productos pasteurizados, o hervir la leche cruda antes de usarla; evitar la leche cruda, también la de camella, sobre todo en mayores, niños e inmunodeprimidos.
Notas rápidas
- Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología de Japón, tablas estándar de composición de alimentos de Japón, 8.ª edición, suplemento de 2023 (diez productos)
- Ma y colaboradores, PNAS 122(11), 2025
- Forsgård, American Journal of Clinical Nutrition 110(2), 2019
- Dewiasty y colaboradores, Clinical Nutrition ESPEN 43, 2021
- Lee y Wan Muda, Nutrition Research and Practice 13(2), 2019
- Choi, Journal of Animal Science and Technology 58, 2016
- Li y colaboradores, International Journal of Molecular Sciences 12(8), 2011
- Wang y colaboradores, Animals 14(20), 2024
- UNESCO, técnica tradicional de elaboración del airag en khokhuur
- Reglamento (UE) n.º 432/2012 de la Comisión
- NutritionInsight, 8 de noviembre de 2010
- IPA Europe, marco jurídico europeo
- Amelia y colaboradores, Food Science and Technology 41, 2021
- Shi, Wei y Huang, Food Research International 142, 2021
- Malaka y colaboradores, Indian Journal of Agricultural Research 58(5), 2024
- Lan y colaboradores, PLOS ONE 20(9), 2025
- Centro del Carabao de Filipinas, iASK B-02-2017
- Khymos, Ginger milk curd, 2014
- Selena Travel y Augi Travel sobre los lácteos mongoles
- Wikipedia sobre el rushan, el dangke, la cuajada de jengibre, el kesong puti, el kashk, el chhurpi, la pasteurización, el procesado UHT, la leche evaporada, el té con leche de Hong Kong, el té tailandés, el teh tarik, el café helado vietnamita y la crema no láctea
- Luo y colaboradores, Frontiers in Microbiology 16, 2025
- Xingxing y colaboradores, PLOS ONE 19(10), 2024
- Piao y colaboradores, China CDC Weekly 2(46), 2020
- jschina.com.cn, 20 de mayo de 2022
- Agencia Central de Noticias, 5 de marzo y 1 de abril de 2026
- udn.com, 9 de marzo, 31 de marzo, 1 de abril y 2 de abril de 2026
- TVBS, 5 de marzo de 2026
- ESG GVM, 17 de marzo de 2026
- Ministerios de Agricultura y de Sanidad de Japón sobre la guía de equilibrio alimentario
- Ministerio de Sanidad de Malasia, pirámide alimentaria de Malasia 2020
- Hankook Ilbo, 14 de diciembre de 2015. Todo consultado el 16 de octubre de 2026.
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