營養 · 乳製品 · 乳糖不耐 · 食品安全 · 東亞 · 東南亞 · 比較資料讀取於2026年10月16日
乳、凝乳與糖
東亞與東南亞的乳製品
從鮮乳、保久乳到煉乳、優格、乳扇、dadiah、aaruul 與 kesong puti，東亞與東南亞販售的乳製品，從便宜的鈣質來源一路延伸到更接近糖漿的東西。三個事實可以把它們分開。本區多數成人已不再製造足夠的乳糖分解酵素，所以產品含多少乳糖、有沒有活菌，決定了耐受程度。讓本區幾種最常見的乳飲料與牛乳分道揚鑣的，是添加糖，而不是脂肪。生乳仍在中國北方牧區引起布氏桿菌病疫情。理應回答「該喝多少」的膳食指南，目前卻指向相反的方向：中國在2022年調高建議量，台灣則提出了下修的草案。
事實
已經確立的事實，以及確立的程度 每項發現先標明其確立程度；2026年10月16日讀自各發布者自己的頁面。
- 72–97%東亞族群不具乳糖酶持續性的比例，依據具持續性者約3–28%的報告推算
- >90%東南亞成人乳糖酶缺乏的比例
- 53.2 g每100克加糖煉乳所含的可利用碳水化合物（質量計）
- 54.42019年內蒙古每10萬人的人類布氏桿菌病通報例數
| 確立程度 | 發現 | 讀自何處 |
|---|---|---|
| 確認——讀過原始文本 | 十種乳製品每100克的差距可達十倍以上：脫脂奶粉含鈣1,100毫克，有鹽奶油只有15毫克；加糖煉乳碳水化合物56.0克，牛乳4.8克。 | 日本政府食品成分資料庫，2023年增補版 |
| 確認——讀過原始文本 | 歐盟在此只核准一項聲稱：優格或發酵乳中的活菌可改善對該產品中乳糖的消化，條件是每克至少含10⁸ CFU的發酵菌。 | 歐盟執委會第432/2012號規則 |
| 確認——讀過原始文本 | 日本的「食事平衡指南」建議每天乳品2 SV；馬來西亞2020年食物金字塔建議每天2份。 | 日本農林水產省與厚生勞動省；馬來西亞衛生部 |
| 確認——讀過原始文本 | 台灣國民健康署草擬將每日乳品建議由1.5–2杯下修為1杯（240毫升）。在讀到的最新報導（2026年4月1日）中，它仍是草案。 | 中央社，2026年3月5日與4月1日 |
| 確認——同儕審查研究 | 東亞族群的乳糖酶持續性據報為3–28%；東南亞逾90%的成人乳糖酶缺乏。 | 《美國國家科學院院刊》，2025年3月；《美國臨床營養學期刊》，2019 |
| 確認——同儕審查研究 | 2019年雅加達一家門診的103名高齡者樣本中，依呼氣試驗與症狀判定，66%（57–75%）乳糖不耐。 | 《Clinical Nutrition ESPEN》，2021（摘要） |
| 確認——同儕審查研究 | 中國疾控中心報告數百例因生乳感染的布氏桿菌病，包括2016年廣西一起因未殺菌綿羊乳造成122例的疫情。 | 《China CDC Weekly》，2020年11月 |
| 確認，但無法在此查證——二手轉述 | 2019年布氏桿菌病每10萬人通報率：內蒙古54.4、寧夏31.96、新疆16.3（全國第三）。 | 2025年一項研究（《Frontiers in Microbiology》）引用全國監測資料 |
| 確認，但無法在此查證——二手轉述 | 中國2022年版膳食指南把奶及奶製品從每天300克提高到300–500克。 | 省級新聞網站的報導；未讀到指南原文 |
| 確認，但無法在此查證——二手轉述 | 歐洲食品安全局2010年的意見依據14項人體研究，其中13項結果正面。 | 業界媒體，2010年11月；該機構網頁拒絕存取 |
| 未找到 | 台灣指南的定案版本；南韓政府的乳品建議量。唯一找到的韓國數字「每天兩杯」，出自2015年乳業自助基金委員會主辦的論壇。 | 已搜尋；在所讀資料中未找到 |
已有定論的部分
這些產品含有什麼、乳糖酶非持續性有多普遍、生乳會傳播布氏桿菌病：所讀資料沒有任何一項對此提出異議。
尚無定論的部分
膳食指南應建議多少乳品。中國調高、台灣草擬下修，雙方論點見第三節。
時序
從歐盟的優格聲稱到台灣未定案的草案 每一列都是有日期的文件或事件。傳統製法沒有日期，放在第四節。
- 2010歐洲食品安全局認定優格活菌可改善乳糖消化，依據14項研究中13項正面結果（據報導）。
- 2012年5月16日歐盟第432/2012號規則列入此聲稱，條件是每克至少10⁸ CFU發酵菌。
- 2015年12月在首爾，由乳業自助基金委員會主辦的論壇發表成人「每天兩杯」的牛乳攝取指引。
- 2016廣西平桂：未殺菌綿羊乳造成122例布氏桿菌病疫情。
- 2018廣東將以水牛乳製作的雙皮奶製作技藝列入省級非物質文化遺產。
- 2019布氏桿菌病每10萬人通報率：內蒙古54.4、寧夏31.96、新疆16.3。中國當年有56起布氏桿菌病公共衛生突發事件，其中8起與生乳有關。
- 2019聯合國教科文組織將蒙古以牛皮囊製作馬奶酒的技藝列入名錄。同年，雅加達103名高齡者的乳糖不耐樣本完成收集。
- 2020廣東五華縣：一起因生山羊乳引起的疫情獲報告。馬來西亞2020年食物金字塔建議每天2份奶類及奶製品。
- 2022中國膳食指南把奶及奶製品提高到每天300–500克。
- 2025年3月《美國國家科學院院刊》的一篇論文重申，東亞族群乳糖酶持續性據報為3–28%。
- 2026年3月初台灣國民健康署預告草案，把乳品下修為每天1杯。
- 2026年3月31日預告期結束，收到逾50則意見，乳品爭議最大；農業部建議維持原建議量。
- 2026年4月1日國健署表示將召開專家會議，目標年內定案。
無法定出日期的部分。乳扇、dadiah、dangke、kesong puti、aaruul、薑撞奶等傳統製法，都無法從所讀資料定出年代；它們在第四節說明。台灣這件事的結局也無法定出：2026年4月1日之後，沒有任何報導說明「1杯」草案是否已成為正式指南。
論點
乳品的形式比份量更重要 營養、法規與疫情監測資料共同指向的論點——以及讓它變得複雜的指南之爭。
乳糖
發酵與熟成繞過缺少的酵素
- 東亞族群乳糖酶持續性據報為3–28%，已知的五個持續性等位基因在這些族群幾乎不存在（Ma 等人，《美國國家科學院院刊》，2025，引用全球乳糖酶持續性資料庫）。
- 東南亞逾90%的成人乳糖酶缺乏（Forsgård，《美國臨床營養學期刊》，2019）。檳城與哥打峇魯的成人平均每天只吃0.1份乳品（Lee 與 Wan Muda，2019）。
- 歐盟在此唯一核准的聲稱，是優格活菌可改善對該產品自身乳糖的消化。加工起司每100克的可利用碳水化合物為0.1克，牛乳為4.4克（日本成分表）。
糖
乳飲料與牛乳的分野在於糖
- 加糖煉乳：每100克可利用碳水化合物（質量計）53.2克，總碳水化合物56.0克。
- 乳酸菌飲料：15.1克，蛋白質只有牛乳的三分之一（1.1克對3.3克），鈣為牛乳的39%（43毫克對110毫克）。
- 加糖脫脂優格：11.2克，約為無糖全脂優格3.8克的三倍。奶水（淡煉乳）不加糖，蛋白質約為牛乳的兩倍，鈣約為兩倍半。
生乳
生乳是急性的風險
- 中國疾控中心報告數百例因生乳感染的布氏桿菌病，包括廣西的綿羊乳（2016）與廣東的山羊乳（2020年報告）疫情（Piao 等人，《China CDC Weekly》，2020）。
- 高齡者、兒童與免疫低下者被列為高風險族群，因為他們較常喝生乳。
- 在新疆，生飲駱駝乳被懷疑是傳播途徑之一（《PLOS ONE》，2024）。
| 誰 | 對份量的立場 | 提出的理由 |
|---|---|---|
| 中國2022年版指南（據報導） | 提高到每天300–500克 | 乳品攝取偏低：報導指出，2019年人均消費僅為世界平均的三分之一。 |
| 台灣國民健康署（草案） | 下修為1杯（240毫升）；高齡者與青少年經專業諮詢可增至1.5–2杯 | 國人目前約只喝半杯；每公斤牛奶排放3.15公斤二氧化碳當量，豆漿為0.98公斤；多數熱量層級仍可滿足鈣需求。國健署表示，這不是鼓勵少喝。 |
| 台灣的醫院營養部門主管與營養學界 | 支持下修 | 乳糖不耐比例高於歐美；可達成的目標勝過被忽視的目標。 |
| 中華民國乳業協會 | 提高到2–3杯 | 國人鈣攝取已明顯不足。 |
| 台灣農業部 | 維持原建議量 | 多數國家建議2–3份；也應考量產業發展。 |
| 韓國乳業論壇，2015 | 成人每天兩杯 | 鈣是韓國人最缺乏的營養素。由乳業自助基金委員會主辦，並非政府指南。 |
推論：形式先於份量
推論。綜合來看，這些資料指向的與其說是喝多少，不如說是喝哪一種：乳糖不耐者選含活菌的發酵乳與起司，選無糖而非加糖，選殺菌而非生乳。
推論：同一個觀察，兩種答案
推論。中國的調高與台灣的下修草案，出發點是同一個觀察——民眾喝得少——差別在於怎麼因應。在所讀的報導中，雙方都沒有爭論牛乳含有什麼。
補充
各類如何製作，又含有什麼 成分取自日本政府成分表；製程與傳統製法取自描述它們的研究與參考資料。
| 每100克 | kcal | 蛋白質 g | 脂質 g | 可利用碳水化合物 g | 鈉 mg | 鈣 mg |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 普通牛乳 | 61 | 3.3 | 3.8 | 4.4 | 41 | 110 |
| 全脂無糖優格 | 56 | 3.6 | 3.0 | 3.8 | 48 | 120 |
| 脫脂加糖優格 | 65 | 4.3 | 0.2 | 11.2 | 60 | 120 |
| 乳酸菌飲料 | 64 | 1.1 | 0.1 | 15.1 | 18 | 43 |
| 加糖煉乳 | 314 | 7.7 | 8.5 | 53.2 | 96 | 260 |
| 奶水（淡煉乳） | 135 | 6.8 | 7.9 | (10.8) | 140 | 270 |
| 脫脂奶粉 | 354 | 34.0 | 1.0 | 47.9 | 570 | 1,100 |
| 加工起司 | 313 | 22.7 | 26.0 | 0.1 | 1,100 | 630 |
| 乳脂鮮奶油 | 404 | 1.9 | 43.0 | 2.7 | 43 | 49 |
| 有鹽奶油 | 700 | 0.6 | 81.0 | 0.5 | 750 | 15 |
可利用碳水化合物以質量計。牛乳、優格與起司的可利用碳水化合物基本上就是乳糖；加糖產品則是乳糖加上添加糖。奶水的數值在成分表中加了括號，表示為推估值。舊有的「碳水化合物」總量較高：加糖煉乳56.0克，牛乳4.8克。
| 製程 | 條件 | 產品 |
|---|---|---|
| 批次殺菌（低溫長時間） | 63 °C, 30 min | 殺菌鮮乳 |
| 高溫短時間殺菌 | 72 °C, 15 s | 殺菌鮮乳 |
| 超高溫瞬間殺菌 | 140 °C以上，2–5秒 | 保久乳 |
| 濃縮 | 去除約六成水分 | 奶水；加糖則為加糖煉乳 |
| 乳源 | 測得的數值 |
|---|---|
| 牛 | 每100克脂質3.8%、蛋白質3.3%、鈣110毫克 |
| 水牛 | 脂肪與蛋白質高於其他乳源；所讀資料沒有給出百分比。是雙皮奶、薑撞奶與 kesong puti 的原料。 |
| 犛牛 | 泌乳盛期脂肪5.5–7.5%、蛋白質4.0–5.9%、乳糖4.0–5.9%；一項研究測得犛牛酥油脂肪87.7% |
| 馬 | 乳糖6.4%，有強烈緩瀉作用；發酵成馬奶酒後，樣本乳糖0.10–3.36%、酒精1.44–2.33% |
| 產品與產地 | 凝固方式 | 資料描述的內容 |
|---|---|---|
| 乳扇，雲南 | 酸凝 | 牛乳凝塊拉成薄片，繞在竹竿上晾乾；炭烤後加甜味配料或油炸食用。以犛牛乳製作的奶渣同樣是酸凝。 |
| dangke，南蘇拉威西 | 木瓜乳汁（木瓜酶） | 一項研究發現，以75 °C加熱並加入0.5%木瓜乳汁時品質最佳，蛋白質17.94%、脂肪24.295%；成品泡鹽水並以香蕉葉包裹。 |
| 薑撞奶，廣東 | 薑蛋白酶 | 薑蛋白酶切割κ-酪蛋白。一說凝乳活性在約63 °C達到高峰，另一說在70 °C；兩者都指出約70–75 °C以上會失效。 |
| kesong puti，菲律賓 | 醋或柑橘汁；或凝乳酶 | 以水牛乳製成、未熟成的白起司。菲律賓政府的水牛中心建議以72–75 °C殺菌15秒，冷卻至40–45 °C後再加凝乳酶。 |
| dadiah，西蘇門答臘 | 自然發酵 | 水牛乳倒入竹筒、以香蕉葉覆蓋，室溫放置48小時；乳酸菌來自竹筒內壁。 |
| 雙皮奶，廣東 | 加熱，再加蛋 | 水牛乳煮沸後冷卻形成第一層奶皮；再以10:1:1的重量比與蛋、糖混合，蒸20分鐘形成第二層。 |
| aaruul、byaslag、öröm，蒙古 | 以酸乳凝固；加熱 | aaruul：酸乳煮過後裝袋，以石塊重壓10小時以上，切片晾乾。byaslag：鮮乳加酸乳凝固後壓製。öröm（奶皮子）：煮乳時不斷舀起倒回，直到乳脂起泡凝結。 |
| 奶疙瘩；曲拉 | 酸凝或加熱，再乾燥 | 這一類乾酸乳製品一律帶鹹味。曲拉（chhurpi）是把酪乳煮過後以布瀝乾；硬質的再壓製乾燥。 |
| 杯中的乳品 | 加的是什麼 |
|---|---|
| 港式奶茶 | 奶水，或煉乳 |
| 泰式奶茶；越南冰咖啡 | 加糖煉乳 |
| 拉茶 | 奶水和／或煉乳 |
| 植脂奶精 | 常見成分為氫化植物油與玉米糖漿固形物；多數不含乳糖，但許多含有乳蛋白酪蛋白。 |
益生菌：一項聲稱，加上實驗室結果
根據歐洲益生菌產業協會，歐盟近400件益生菌健康聲稱申請中，只有「優格與乳糖」這一項獲准。從 dadiah 分離的細菌在實驗室試驗中顯示益生特性；未讀到任何人體試驗。
推論：一個不合常理的數字
推論。同一項 dangke 研究報告乳糖14.12%，是牛乳每100克4.4克的三倍以上，而這是已排除乳清的凝乳。資料沒有解釋原因，本頁其他地方也不使用這個數字。
結論
哪一類適合哪一種需要 沒有贏家：每一類都有最擅長的用途，也有隨之而來的代價。
鮮乳或保久乳
給能耐受者的鈣與蛋白質
- 代價：每100克含乳糖4.4克，本區多數成人無法完全消化。
含活菌的無糖優格
乳糖不耐者
- 代價：加糖優格的可利用碳水化合物約為無糖的三倍（11.2克對3.8克）。
起司
幾乎不含乳糖的鈣
- 代價：每100克含鈉1,100毫克，相當於食鹽2.8克。
奶水（淡煉乳）
奶茶與咖啡
- 代價：每100克135大卡，是牛乳61大卡的兩倍以上。
脫脂奶粉
少量即提供大量鈣與蛋白質
- 代價：每100克奶粉含鈉570毫克，以及以乳糖為主的碳水化合物47.9克。
乾燥的傳統凝乳
在冷藏不便處的保存與蛋白質
- 代價：奶疙瘩類產品帶鹹味，數據只有單一研究或付之闕如，以生乳製作者也帶有生乳的風險。
奶油、酥油、鮮奶油
烹調油脂與風味
- 代價：應算作油脂而非乳品——有鹽奶油每100克脂質81.0克，鈣只有15毫克。
煉乳、乳酸菌飲料、奶精
風味
- 代價：前兩者每100克可利用碳水化合物分別為53.2克與15.1克；奶精不是乳製品，但許多含有酪蛋白。
應保留看待的部分
傳統產品的數據來自單一研究，有些只有描述。乳糖數據因方法而異：基因型、呼氣試驗或問卷。台灣的「1杯」仍是草案，也未讀到南韓政府的數字。傳統發酵乳的益生菌發現屬實驗室結果。
- 推論。日常補鈣：能耐受就喝原味牛乳，否則選含活菌的無糖優格或起司。
- 推論。奶茶與咖啡：用奶水或鮮乳取代煉乳或奶精。
- 推論。把乳酸菌飲料與加糖優格算作含糖飲料，把奶油、酥油與鮮奶油算作油脂。
- 推論。選擇殺菌產品，或先把生乳煮沸再使用；避免生乳，包括駱駝乳，高齡者、兒童與免疫低下者尤其如此。
快速筆記
- 日本文部科學省《日本食品標準成分表（八訂）增補2023年》（十個品項）
- Ma 等人，《美國國家科學院院刊》122(11)，2025
- Forsgård，《美國臨床營養學期刊》110(2)，2019
- Dewiasty 等人，《Clinical Nutrition ESPEN》43，2021
- Lee 與 Wan Muda，《Nutrition Research and Practice》13(2)，2019
- Choi，《Journal of Animal Science and Technology》58，2016
- Li 等人，《International Journal of Molecular Sciences》12(8)，2011
- Wang 等人，《Animals》14(20)，2024
- 聯合國教科文組織〈以牛皮囊製作馬奶酒的傳統技藝〉
- 歐盟執委會第432/2012號規則
- NutritionInsight，2010年11月8日
- IPA Europe〈歐洲法律架構〉
- Amelia 等人，《Food Science and Technology》41，2021
- Shi、Wei 與 Huang，《Food Research International》142，2021
- Malaka 等人，《Indian Journal of Agricultural Research》58(5)，2024
- Lan 等人，《PLOS ONE》20(9)，2025
- 菲律賓水牛中心 iASK B-02-2017
- Khymos〈Ginger milk curd〉，2014
- Selena Travel 與 Augi Travel 關於蒙古乳品的介紹
- 維基百科的乳扇、dangke、薑撞奶、kesong puti、kashk、chhurpi、巴氏殺菌、超高溫殺菌、奶水、港式奶茶、泰式奶茶、拉茶、越南冰咖啡與植脂奶精條目
- Luo 等人，《Frontiers in Microbiology》16，2025
- Xingxing 等人，《PLOS ONE》19(10)，2024
- Piao 等人，《China CDC Weekly》2(46)，2020
- 中國江蘇網，2022年5月20日
- 中央社，2026年3月5日與4月1日
- 聯合新聞網，2026年3月9日、3月31日、4月1日與4月2日
- TVBS，2026年3月5日
- ESG遠見，2026年3月17日
- 日本農林水產省與厚生勞動省的「食事平衡指南」
- 馬來西亞衛生部《2020年馬來西亞食物金字塔》
- 韓國日報，2015年12月14日。全部於2026年10月16日讀取。
可不可靠
可靠，但有立場又可信又可靠兩者皆弱，謹慎採用立場可信，但材料薄弱
值不值得相信
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